Du kan tilberede sous vide i forvejen, hvis du køler posen hurtigt ned i isvand lige efter tilberedningen, opbevarer den i køleskab ved højst 5 °C eller i fryseren og varmer den op lige før servering. Posen forbliver lukket hele vejen, så maden ikke rører vand eller luft, før du åbner den. Genopvarmning i vandbad ved højst tilberedningstemperaturen er sous vide-praksis og afviger fra Fødevarestyrelsens råd om at servere varme retter rygende varme. Laver du mad til gravide, ældre, små børn eller personer med svækket immunforsvar, så følg rådet.
Hvorfor nedkøling er kritisk
Mad, der står og lumrer, kan hurtigt blive en bakteriebombe: ifølge Fødevarestyrelsen stortrives bakterierne mellem 20 og 40 °C. Jo længere tid maden er i det interval, jo større er risikoen. Styrelsen anbefaler derfor, at varm mad, der skal gemmes, kommer hurtigt på køl, og at rester opbevares ved højst 5 °C, fordi salmonellabakterier kan vokse ved 8 °C, men ikke ved 5 °C.
Den lufttomme pose beskytter ikke mod alle bakterier. Tværtimod: Clostridium botulinum vokser netop under iltfattige forhold, og nogle typer kan vokse ved temperaturer ned til 3 °C. Går nedkølingen af varm mad for langsomt, kan sporerne udvikle sig til bakterier og danne giftstof.
Trin 1: Nedkøl i isvand lige efter tilberedningen
Når tilberedningstiden er slut, løfter du den lukkede pose direkte fra vandbadet og ned i en skål eller gryde med isvand. Jo koldere vandet er, jo hurtigere går det.
- Brug rigeligt isvand, så det ikke bliver lunt med det samme.
- Bevæg posen rundt i starten, så varmen afgives hurtigere.
- Kom flere isterninger i undervejs, hvis vandet bliver lunkent.
- Fortsæt, indtil posen føles kold hele vejen igennem. Tykke stykker tager længere tid end tynde.
Pak hellere i flere tynde poser end i én tyk. Fødevarestyrelsen råder til at dele store portioner op i mindre portioner, så bliver maden kølet hurtigere ned. Når posen er kold, sætter du den straks i køleskab eller fryser. Lad den ikke stå ved stuetemperatur i mellemtiden.
Trin 2: Mærk og opbevar korrekt
Skriv dato og indhold på posen med en vandfast tusch, før den kommer på køl. En umærket pose i fryseren er svær at kende igen.
Køleskab
Temperaturen i køleskabet bør være højst 5 °C. Den kan variere fra top til bund, og der er ofte koldest på de midterste hylder, så læg posen dér, og tjek jævnligt temperaturen. Brug maden hurtigt. Vakuumpakningen gør ikke maden sikker i længere tid, fordi der også kan vokse sygdomsfremkaldende bakterier i vakuumpakkede madvarer, fx listeria, og det er ifølge Forbrugerrådet Tænk lidt sværere at styre for en almindelig forbruger.
Fryser
Skal posen gemmes længere, kan du fryse den efter nedkølingen i isvand. Læg posen fladt, så den fryser jævnt, og stabl den først, når den er frossen. Vakuumpakkede fødevarer klarer sig godt i fryseren, fordi posen beskytter mod frostskader og harskning. Tø posen op i køleskabet, ikke på køkkenbordet.
Trin 3: Genopvarm, og vælg mellem tekstur og det forsigtige råd
Fødevarestyrelsens råd til forbrugere er at servere varme retter rygende varme. Sous vide-metoden lægger i stedet op til at varme posen op i vandbadet ved en temperatur, der ikke er højere end ved tilberedningen, så kødet ikke tilberedes yderligere. Det bevarer teksturen, men det er en afvigelse fra forbrugerrådet, og vi har ingen myndighedskilde, der angiver en sikker tid og temperatur for den slags genopvarmning.
- Til gravide, ældre, små børn og personer med svækket immunforsvar: Følg rådet, og varm maden op, til den er rygende varm, eller server den nytilberedt i stedet for at gemme den.
- Vælger du genopvarmning i vandbad: Brug kun poser, der er kølet hurtigt ned og har ligget koldt hele tiden. Sæt staven til højst den temperatur, du tilberedte ved, lad posen ligge, til den er varm hele vejen igennem, og server med det samme.
- Tiden afhænger af tykkelse og starttemperatur: en tynd portion fra køleskabet bliver hurtigere varm end et tykt stykke, der er tøet op fra frost.
Åbn først posen, når du er klar til at servere eller brune kødet. Guiden Bruning efter sous vide gennemgår, hvordan du får en god overflade på kødet.
Arbejdseksempel: en oksemørbrad til gæster
Eksemplet er sitets eget.
Du tilbereder en oksemørbrad sous vide dagen før, dine gæster kommer. Efter tilberedningen løfter du posen direkte fra vandbadet ned i en stor skål med isvand og isterninger. Du bevæger posen rundt i starten og kommer flere isterninger i undervejs, til posen føles kold hele vejen igennem. Du tørrer den af, skriver “oksemørbrad” og datoen på posen og lægger den på en af de midterste hylder i køleskabet.
Ingen af gæsterne hører til en risikogruppe, så du vælger at genopvarme i vandbad. Næste dag, i god tid før servering, sætter du staven til samme eller en lidt lavere temperatur end ved tilberedningen og lægger posen i vandbadet. Når kødet er varmt hele vejen igennem, åbner du posen, dupper overfladen tør og bruner kødet hurtigt på en meget varm pande.
Vakuumpakning gør ikke maden sikker i længere tid
Vakuumpakning kan forlænge holdbarheden, fordi de mikroorganismer, der fordærver maden, i vid udstrækning bruger ilt til at vokse. Men det iltfattige miljø har ingen effekt på de anaerobe mikroorganismer, som vokser fint uden ilt, og sygdomsfremkaldende bakterier som listeria kan også vokse i vakuumpakket mad. At maden ikke bliver fordærvet så hurtigt, betyder altså ikke, at den er sikker længere.
Derfor gælder de samme regler som for anden tilberedt mad: køleskab ved højst 5 °C, og brug maden hurtigt.
Poser til nedkøling og opbevaring
Du behøver ikke specialudstyr ud over det, du allerede bruger til sous vide. Poserne skal dog være beregnet til både varmt vandbad, isvand og fryser, så tjek emballagen. Lynlåsposer med vandfortrængning giver ikke samme tætte forsegling som en vakuumpakker. Forskellen på kantforsegler og kammermaskine gennemgår guiden om vakuumpakkere til sous vide.
Hvad guiden ikke dækker
Guiden handler om nedkøling, opbevaring og genopvarmning. Den angiver ikke holdbarhed i dage, fordi vi ikke har en myndighedskilde med sådanne tal for sous vide-tilberedt mad, og fordi holdbarheden afhænger af råvaren, tilberedningen, hygiejnen og dit køleskabs faktiske temperatur. Er du i tvivl om, hvorvidt maden stadig er sikker at spise, så lad være med at spise den.
Guiden dækker heller ikke temperatur og tid til selve tilberedningen; det står i Sous vide temperatur og tid til okse, svin, kylling og fisk. Ugeplanlægning, portionsstørrelser og madkasser hører ikke til her.
Før du begynder, kan du bruge Sous vide-tjeklisten til at sikre, at alt er klar.
