Der findes ikke én rigtig sous vide-temperatur. Du vælger temperaturen efter den tekstur, du vil have, og tiden efter tykkelsen, så varmen når helt ind i kernen. Rammen sætter Fødevarestyrelsen: hele stykker okse og svin har normalt kun bakterier på overfladen og behøver ikke at blive gennemstegt, mens kylling, fisk og hakket kød bør være helt gennemstegt. Tilbereder du dem ved lav temperatur, afviger du fra de danske forbrugerråd, og for fisk gælder desuden, at lav temperatur ikke dræber parasitter.
Sådan hænger temperatur, tid og tykkelse sammen
Temperaturen afgør teksturen. Jo højere temperatur, jo mere trækker proteinerne sig sammen, og jo fastere og mere gennemstegt bliver resultatet. Kernen kan ikke blive varmere end vandet, så den temperatur, du indstiller, er også den højeste temperatur, kødet når.
Tiden handler om varmeoverførsel. Et tykt stykke skal ligge længere i vandet end et tyndt, før kernen har nået vandets temperatur. Vælg derfor først temperatur ud fra teksturen, og sæt derefter tiden efter tykkelsen. Bed om et jævnt tykt stykke, så hele stykket bliver færdigt samtidig.
At kernen har nået en bestemt temperatur, er ikke det samme som, at maden er sikker. Det er kombinationen af temperatur og tid, der dræber. Fødevarestyrelsens regel for parasitter i fisk viser princippet: varmebehandling til en kernetemperatur på over 60 °C i et minut dræber de fleste parasitter. For bakterier ved lave temperaturer har vi ingen dansk myndighedskilde med tid-og-temperatur-tabeller, og derfor giver denne guide ingen sådanne kombinationer.
Okse: hele stykker må gerne være rosa
Fordi hele kødstykker normalt kun har bakterier på overfladen, behøver stege som roastbeef ikke at blive gennemstegt. Her passer sous vide ved lav temperatur og de danske råd sammen.
- Lav temperatur: Blød tekstur og rød til rosa kerne. Passer til møre udskæringer som filet og entrecote.
- Mellem temperatur: Fastere kød med en lysere, rosa kerne.
- Høj temperatur og lang tid: Gennemstegt tekstur. Seje udskæringer med meget bindevæv, som bryst og bov, bliver møre, fordi bindevævet nedbrydes over tid.
Vil du have konkrete tal, finder du Ernæringsfokus’ tommelfingerregel for centrumtemperaturer i magre og i fedt- og bindevævsrige udskæringer i guiden om udskæringer til sous vide, og guiden til din første bøf gennemgår et eksempel med temperatur og tid fra Forbrugerrådet Tænk.
Hakket oksekød er en undtagelse. Hakket kød og småkød, fx kød i tern eller strimler, indeholder bakterier overalt, fordi bakterierne fra overfladen spredes, når kødet hakkes eller skæres ud. Hakkebøffen er først helt gennemstegt, når den har en kernetemperatur på minimum 75 °C. En sous vide-burger ved lavere temperatur afviger fra det råd, og vi har ingen myndighedskilde til en tid ved lav temperatur, der kan erstatte det.
Svin: samme regel som okse
Svinekød følger samme regel: hele stykker har normalt kun bakterier på overfladen, så svinekam behøver heller ikke at blive gennemstegt. Mange er vant til helt gennemstegt svinekød, så en lyserød kerne kan virke uvant første gang.
- Lav temperatur: Saftig kerne med let lyserød farve.
- Højere temperatur: Mere velkendt, fast tekstur uden rosa farve.
- Lang tid: Seje udskæringer som nakke og bov bliver møre, når bindevævet nedbrydes.
Hakket svinekød, medister og andre farsprodukter skal gennemvarmes ligesom hakket okse.
Kylling og andet fjerkræ: her afviger sous vide fra rådet
Fødevarestyrelsens råd er, at både kylling og hakkebøf bør være gennemstegt, og at du tjekker, at kyllingen ikke er rød, fx helt inde ved lårbenet. Høj varme dræber bakterier som salmonella og campylobacter.
I sous vide-praksis tilberedes kyllingebryst ofte ved lavere temperatur i længere tid for at få et saftigere resultat. Det er en afvigelse fra det danske forbrugerråd, og vi har ingen myndighedskilde, der angiver, hvilken tid ved hvilken lav temperatur der gør fjerkræ sikkert. Vælger du sous vide til kylling og and, så vælg temperatur og tid, der giver helt gennemstegt kød hele vejen ind til benet.
Fisk: parasitter og frysning
Lav temperatur giver fisk en blød, næsten glasagtig tekstur, men den dræber ikke parasitter. Ifølge Fødevarestyrelsen dræber varmebehandling til en kernetemperatur på over 60 °C i et minut de fleste parasitter. For trematoder, som findes i vilde ferskvandsfisk og i sjældne tilfælde i torsk og rødspætter, henviser Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet ifølge styrelsen til en varmebehandling på 70 °C i 30 minutter.
Skal fisken spises ved lavere temperatur, skal parasitterne være dræbt på anden måde. I reglerne for fødevarevirksomheder skal fisk, der spises rå eller næsten rå, som udgangspunkt frysebehandles ved -20 °C eller derunder i mindst 24 timer eller ved -35 °C eller derunder i mindst 15 timer. Sælges fisken til en kunde, der selv vil spise den rå, skal forhandleren selv have frysebehandlet den eller have dokumentation for, at det er sket. Spørg derfor fiskehandleren, om fisken er frysebehandlet.
Frysningen handler om parasitter. Fødevarestyrelsens almindelige råd til forbrugere er stadig, at fisk og fjerkræ bør være helt gennemstegt, så fisk ved lav temperatur er også en afvigelse fra forbrugerrådet.
Arbejdseksempel: laks i sous vide
Eksemplet er vores eget. Temperaturerne er Fødevarestyrelsens grænser fra afsnittet ovenfor.
Du vil tilberede en laksefilet ved lav temperatur for at få en blød tekstur. Du spørger fiskehandleren, om laksen er frysebehandlet. Kan han ikke bekræfte det, vælger du en vandtemperatur, der får kernen over 60 °C i mindst et minut, så varmen tager sig af parasitterne, og du accepterer en fastere tekstur. Kan han bekræfte det, er parasitterne klaret, men den lave temperatur er stadig en afvigelse fra forbrugerrådet. Skal laksen serveres for en gravid eller et lille barn, springer du den lave temperatur over og tilbereder fisken helt igennem, som forbrugerrådet siger.
Hvor sous vide afviger fra de danske råd
- Fjerkræ, fisk og hakket kød ved lav temperatur: Rådet er, at de skal være gennemstegt, og at hakkebøffen skal nå mindst 75 °C i kernen.
- Lang tid ved lav temperatur: Fødevarestyrelsen skriver, at bakterier kan vokse, hvis temperaturen i mad, der holdes varm, kommer under 65 °C. Sous vide ved lav temperatur holder maden under den grænse i hele tilberedningen. Lad derfor ikke maden ligge længere end nødvendigt, og server den med det samme, eller køl den hurtigt ned som beskrevet i guiden om at tilberede i forvejen.
Risikogrupper: vælg den forsigtige side
Er du gravid, bør du ifølge Fødevarestyrelsen passe ekstra på madbakterien listeria. Gravide bliver sjældent selv alvorligt syge af listeria, men kan smitte fosteret. Styrelsen råder gravide til at følge de generelle hygiejneråd, bl.a. at varm mad opvarmes, til den er rygende varm, og at maden sættes hurtigt på køl ved højst 5 °C.
Vores forsigtige råd til gravide, og når du laver mad til ældre, små børn eller personer med svækket immunforsvar, er at følge Fødevarestyrelsens almindelige råd uden sous vide-afvigelser: fjerkræ, fisk og hakket kød helt gennemstegt. Vælg hellere en højere temperatur end en lavere, også til okse og svin. Har du spørgsmål om din egen situation, så spørg din læge eller jordemoder.
Hvad guiden ikke dækker
Guiden giver ingen tabeller med præcis tid ved præcis temperatur og tykkelse, og den erstatter ikke Fødevarestyrelsens råd. Krydderier og marinader står i guiden om krydderier og marinader i vakuumposen.
Har du spørgsmål om fødevaresikkerhed i en konkret situation, så kontakt Fødevarestyrelsen.
Før du starter
Brug Sous vide-tjeklisten til at gå de vigtigste punkter igennem inden tilberedning. Du kan også læse, hvilke udskæringer der egner sig til sous vide, og hvordan du bruner kødet bagefter.
