Vælg en metode, der kan blive meget varm, og brug den i kort tid: støbejernspande eller kulstofstålspande på høj varme, en grill med kraftig glød, eller en gasbrænder til direkte flamme. Især oksekød tilberedt med sous vide skal have en stegeskorpe ved at stege det på en meget varm grill eller pande i kort tid. Nøglen er tør overflade og kort kontakt, så du får sprød skorpe uden at overtilberede den jævne kerne, du lige har opnået i vandbadet.
Hvorfor bruning er nødvendig efter sous vide
Sous vide giver dig præcis den kernetemperatur, du ønsker, men overfladen forbliver blød og grå, fordi vandbadet aldrig overstiger tilberedningstemperaturen. Den brune skorpe og den karakteristiske smag opstår først ved temperaturer over det punkt, hvor proteiner og sukkerstoffer reagerer med hinanden. Det kræver direkte, høj varme.
Du har måske hørt, at man bruner kød for at “lukke porerne og holde saften inde”. Det er simpelthen umuligt — man kan ikke lukke kødets porer, heller ikke ved meget høj varme på en pande. Bruning har betydning for smag, overfladetekstur og udseende, men ikke for, hvor meget kødsaft der forsvinder.
De fire metoder sammenlignet
Her er de væsentligste fordele og ulemper ved hver metode. Alle kræver, at kødet er tørret grundigt af med køkkenrulle, inden det rammer varmen.
Støbejernspande
- Fordele: Holder varmen godt, så temperaturen ikke falder, når kødet lægges på. Giver jævn bruning på en plan flade. Tåler meget høj varme.
- Ulemper: Tung at håndtere. Kræver vedligeholdelse og korrekt opbevaring for at undgå rust.
- Bedst til: Fladt kød som bøffer, koteletter og flanke, hvor du ønsker kontakt med hele overfladen.
Kulstofstålspande
- Fordele: Lettere end støbejern, men tåler lige så høj varme. Opbygger patina over tid, som gør, at kødet slipper lettere.
- Ulemper: Kræver samme vedligeholdelse som støbejern. Holder varmen lidt ringere.
- Bedst til: De samme opgaver som støbejern, men når du foretrækker en lettere pande.
Grill (trækul eller gas)
- Fordele: Meget høj overfladevarme og røgsmag. Grillristen giver de karakteristiske striber.
- Ulemper: Kræver udstyr udendørs eller et godt ventileret køkken. Sværere at kontrollere præcist. Opvarmningstid og oprydning tager længere.
- Bedst til: Større stykker kød, ribeye og situationer, hvor du ønsker røgnoter.
Gasbrænder (køkkenbrænder)
- Fordele: Direkte flamme giver hurtig bruning på uregelmæssige overflader. Du kan dreje kødet og nå alle sider.
- Ulemper: Kan give en let gassmag, hvis flammen ikke er rent forbrændt. Kræver øvelse for at undgå uensartet resultat.
- Bedst til: Hele mørbrad, kalvesteg eller andre runde stykker, der er svære at få fuldstændig kontakt med i en pande.
Undgå teflonpander til bruning
Teflonbelagte pander er praktiske til lavtemperatur-stegning, men de egner sig ikke til den høje varme, du har brug for efter sous vide. En teflonpande bør typisk ikke opvarmes til mere end 260 °C, fordi der ved høje temperaturer kan afgives kemiske stoffer fra teflonbelægningen til luften. Vælg i stedet støbejern, kulstofstål eller rustfrit stål, når du skal brune.
Hvad du ser efter, når du vælger pande
Hvis du endnu ikke har en pande til bruning, handler valget primært om materiale og tykkelse. En tyk bund fordeler varmen bedre og holder temperaturen mere stabil, når køleskabskoldt kød rammer overfladen — men det gælder mindre efter sous vide, fordi kødet allerede har stuetemperatur eller højere.
Se efter en pande uden belægning. Både støbejern og kulstofstål findes i forskellige prisklasser; den dyreste er ikke nødvendigvis den bedste til formålet. Det vigtige er, at panden tåler direkte, kraftig varme uden at afgive stoffer.
Et stiketermometer kan være nyttigt, hvis du vil sikre dig, at kernetemperaturen ikke stiger for meget under bruningen — særligt ved tykke stykker, hvor kontakttiden kan være længere. Se guiden om temperatur og tid for sammenhængen mellem tykkelse og varmeoverførsel.
Arbejdseksempel: bruning af bøf i støbejernspande
Eksemplet er vores eget.
Du har tilberedt en entrecote i vandbadet og taget den op. Nu skal du brune den:
- Tag bøffen ud af posen og dup den tør med køkkenrulle på alle flader. Fugtig overflade giver damp, ikke bruning.
- Sæt støbejernspanden på høj varme i nogle minutter, indtil den er meget varm. Du kan teste ved at dryppe en dråbe vand på panden — den bør fordampe omgående.
- Tilsæt en smule olie med højt røgpunkt eller klaret smør.
- Læg bøffen på panden og lad den ligge uden at flytte den, indtil undersiden er gylden. Det tager kort tid, når panden er rigtig varm.
- Vend bøffen og gentag på den anden side.
- Løft bøffen af panden. Den samlede kontakttid bør være kort nok til, at kernen ikke overtilbereder.
Hvis du foretrækker at servere med en krydderskorpe eller marinade, så læs guiden om krydderier og marinader i vakuumposen, inden du vakuumpakker.
Hvornår du vælger hvilken metode
| Situation | Anbefalet metode | Begrundelse |
|---|---|---|
| Flad bøf eller kotelet | Støbejern eller kulstofstål | Fuld fladekontakt giver ensartet skorpe |
| Hel mørbrad eller rund steg | Gasbrænder eller grill | Lettere at nå alle sider |
| Ønsker røgsmag | Trækulgrill | Røg tilføjer smagsnoter, som pande ikke giver |
| Lille køkken uden emhætte | Udendørs grill eller gasbrænder udendørs | Mindsker røg og os indendørs |
Grænser for denne guide
Guiden dækker selve bruningen efter sous vide — ikke temperaturer og tider i vandbadet, valg af udskæring eller opbevaring af tilberedt kød. Til de emner, se guiderne om temperatur og tid, udskæringer til sous vide og nedkøling og opbevaring.
Guiden anbefaler ikke bestemte produkter eller mærker. Hvis du er i tvivl om, hvordan et konkret køkkenredskab tåler høj varme, så læs producentens anvisninger eller spørg sælgeren.
Før du starter, kan du med fordel gennemgå Sous vide-tjeklisten for at sikre, at de øvrige trin er på plads.
