Du behøver ikke en vakuumpakker for at komme i gang med sous vide. Vandfortrængning i en lynlåspose eller poser med ventil fungerer til de fleste tilberedninger af kød og grøntsager uden væske. En vakuumpakker bliver først en fordel, når du vil tilberede med marinader, sovse eller væsker, eller når du laver mad i forvejen til opbevaring — for her giver maskinen en tættere forsegling og bedre kontakt mellem råvare og varme.
Tre metoder til at pakke til sous vide
Der er grundlæggende tre måder at fjerne luft og lukke posen på:
- Vandfortrængning i lynlåspose: Du sænker en åben lynlåspose langsomt ned i vand, så vandtrykket presser luften ud, og lukker lynlåsen lige over vandoverfladen. Kræver ingen maskine.
- Kantforsegler (også kaldet vakuumforsegler): En maskine, der suger luften ud af en plastikpose og forsegler den. Posen ligger med åbningen i maskinen, og en varmestang smelter plasten sammen.
- Kammermaskine: Posen ligger helt inde i et lukket kammer, hvor al luft suges ud, før posen forsegles. Fylder mere, men kan vakuumpakke væsker uden at suge dem op.
Hvornår kan du klare dig uden maskine?
Vandfortrængning er tilstrækkeligt, når du tilbereder et enkelt stykke kød eller fisk med tørre krydderier og lidt olie. Metoden giver ikke perfekt vakuum, men den fjerner nok luft til, at posen synker og holder god kontakt med vandbadet.
Begrænsningerne viser sig ved væsker: en marinade eller sovs i posen vil løbe ud, før du får den lukket. Og små luftlommer kan få posen til at flyde op, så dele af råvaren stikker over vandoverfladen og tilberedes ujævnt.
Hvis du primært laver bøffer, koteletter eller hele grøntsager uden væske, kan du prøve sous vide med vandfortrængning, før du investerer i en maskine. Se guiden til din første bøf for en konkret gennemgang.
Kantforsegler: den mest udbredte løsning
En kantforsegler er det, de fleste tænker på som en vakuumpakker. Maskinen suger luften ud gennem posens åbning og smelter derefter plasten sammen. Vakuumposer er lavet af ret kraftig plastik, og der findes poser, som kan vaskes og genbruges.
Fordelen er en tæt forsegling, der holder under lang tilberedning og ved opbevaring i køleskab eller fryser. Ulempen er, at væsker bliver suget op mod maskinens pumpe. Det gælder marinader, men også kødsaft, der trækkes ud af råvaren under vakuumprocessen.
Løsninger ved væske:
- Frys væsken først, så den ikke suges op.
- Hold posen skråt, så væsken samles i bunden, og stop sugningen manuelt, før den når åbningen.
- Brug en pose med ventil, hvor du selv styrer udsugningen og kan stoppe, før væsken når ventilen.
Kammermaskine: til væsker og større mængder
I en kammermaskine ligger hele posen inde i et lukket kammer. Når maskinen tændes, fjernes luften fra hele kammeret — ikke kun fra posen. Det betyder, at trykket er ens inden i og uden for posen, og væsker bliver derfor ikke suget op.
En kammermaskine giver mening, hvis du ofte tilbereder med marinader, laver portioner til flere dage eller opbevarer færdigretter i fryser. Maskinen fylder mere end en kantforsegler, så tjek både pladsen og prisen på maskine og poser, før du beslutter dig.
Poser: tjek at de tåler temperaturen
Uanset metode skal poserne kunne bruges til fødevarer ved de temperaturer, du tilbereder ved. Fødevarestyrelsen skriver, at køkkengrej skal være mærket som egnet til kontakt med fødevarer, fx med glas- og gaffelsymbolet, men at symbolet ikke altid kan stå alene: nogle gange skal du også vide, hvilke typer fødevarer og under hvilke betingelser grejet kan bruges. Er der begrænsninger for, hvad en pose kan bruges til, skal det stå på den, og brugsanvisningen skal følges, så der ikke smitter uønskede stoffer af på maden.
I praksis betyder det, at du skal læse emballagen eller produktbeskrivelsen og tjekke, at posen er beregnet til tilberedning ved de temperaturer, du arbejder med, og ikke kun til opbevaring i køleskab eller fryser. Det gælder også lynlåsposen, du bruger til vandfortrængning: står der ikke, at den tåler opvarmning, så vælg en anden pose.
Et praktisk eksempel: valg af metode efter råvare
Eksemplet er sitets eget.
Forestil dig tre forskellige tilberedninger i løbet af en uge:
- En flanksteak med salt og peber: Vandfortrængning i en lynlåspose fungerer fint. Der er ingen væske, og kødet er fladt nok til at posen kan holdes nede.
- Kyllingelår i en marinade med soja og honning: En kantforsegler med manuel stop kan bruges, men du risikerer at marinaden suges op. Frys marinaden i små portioner først, eller brug en pose med ventil.
- Flere portioner langtidstilberedt svinenakke til fryseren: En kammermaskine gør arbejdet nemmere, fordi kødsaften ikke skaber problemer, og du kan pakke flere poser i træk.
Hvis du primært laver den første type, behøver du ingen maskine. Laver du ofte den anden, kan en kantforsegler med lidt øvelse fungere. Laver du regelmæssigt den tredje, begynder en kammermaskine at give mening.
Hvad guiden ikke dækker
Guiden handler om valget mellem metoderne, ikke om specifikke mærker eller modeller. Vi tester ikke produkter og anbefaler ikke bestemte maskiner.
Vakuumpakningens betydning for holdbarhed ved opbevaring er beskrevet i guiden om nedkøling og opbevaring. Her kan du også læse, hvorfor en lufttom pose ikke beskytter mod alle bakterier.
Bruger du krydderier og marinader i posen, er det værd at læse guiden om krydderier til sous vide, hvor du kan se hvilke smagsstoffer, der forstærkes, og hvilke der kan blive bitre eller dominerende.
Før du køber: overvej dit faktiske behov
Start med at tænke over, hvad du realistisk vil lave. Hvis du er nysgerrig på sous vide, men ikke ved, om det bliver en vane, så prøv vandfortrængning først. Poser med ventil kræver ingen vakuummaskine og kan vise dig, om teknikken passer til din madlavning.
Bliver sous vide en fast del af din uge, giver en kantforsegler bedre forsegling og mere fleksibilitet. Og tilbereder du ofte i større mængder eller med væsker, kan en kammermaskine spare tid, men den kræver plads.
Brug sous vide-tjeklisten, før du starter din næste tilberedning, så du får styr på både pose, temperatur og tid.
